炒出好菜的獨門訣竅
豬肉片:將切好肉片放在漏勺?,
在開水中晃動幾下,
待肉片剛變色時就起水,瀝出水分,
然後再下鍋炒,
只需3-4分鐘就能熟,並且鮮嫩可口。
牛肉片:炒牛肉片之前,
先用啤酒將麵粉調稀,
淋在牛肉片上,
啤酒中的酶發揮作用,
能使蛋白質分解,
可增加牛肉的鮮嫩程度。
豬 肝:炒豬肝前,
可用冷水將豬肝浸泡20分鐘,
讓污血排出,再用少量太白粉拌勻,
用大火爆炒。
〝註〞:炒豬肝本來是帶血水的好吃,
但現在養豬的都用瘦肉精,
而瘦肉精多堆積在豬肝, 豬腰之中,
所以為吃得放心還是泡泡水好。
腰 花:腰花切好後,加少許白醋,
用水浸泡20分鐘,腰花會發大,
無血水,炒熟後潔白脆口。
魚 片:在炒魚片時,加些白糖,
魚皮就不易溶爛。
鱔魚片:炒時配一些香菜,
可起到調味、鮮香、解腥的作用。
蝦 仁:將剝去皮的蝦仁放入碗內,
按每250克蝦仁加入精鹽或
食用鹼粉1 -1.5克。用手輕輕
抓搓一會兒後用清水浸泡,
然後再用清水漂洗乾淨。
這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。
雞 蛋:將雞蛋打入碗中,
加入少許溫水攪拌均勻,
倒入油鍋炒;炒時往鍋滴少許酒,
這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
藕 片:將嫩藕切成薄片,
入鍋爆炸,顛翻幾下,
放入適量食鹽便立即出鍋,
這樣炒出的藕片就會色白如雪,
清脆多汁。
如果炒藕片時越炒越粘,
可邊炒邊加少許清水,
不但好炒,而且炒出來的藕片又白又嫩。
青 椒:炒青椒要用急火快炒,
炒時加放些許精鹽、醋,
烹炒幾下,出鍋裝盤即成。
胡蘿蔔:胡蘿蔔素只有溶解在油脂中,
才能被人體吸收。
因此,炒胡蘿蔔時要多放些油,
特別是同肉一起炒較好吃。
芹 菜:芹菜、韭菜若炒得不好,
就質軔不好吃。如將油鍋用猛火燒熱
,再將菜倒入鍋內快炒,
能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
菜 花:炒菜花時,加少許牛奶,
會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,
用清水洗淨後先川燙一遍,
然後再與肉片等一起下鍋炒即可。
莧 菜:在冷鍋冷油中放入莧菜,
再用旺火炒熟,這樣炒出來的莧菜
色澤明亮,滑潤爽口,不會有異味出現。
花生米:用冷鍋冷油炒花生米,
酥而不變色,不脫皮,如油炸的一樣。
鮮嫩清蒸魚的七大秘方
所有烹煮魚的方法中,
清蒸魚可以說是最受歡迎的。
清蒸過後的魚肉鮮、味美,
主要是保存了魚的營養成份。
別看清蒸魚是一道簡單的菜,
製作起來可是有很多秘訣的。
其方法分述如下:
秘訣一:魚的重量控制
在 600克左右,這樣大小的體積,
擺在魚盤中,看上去美觀,
而且生熟火候好把握。
秘訣二:收拾魚時,
可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷),
以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形
,但如果您的手藝比較生疏,
不斬也行,免得還沒開始蒸,就把魚糟蹋了!
秘訣三:將魚收拾乾淨後,
在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦),
再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,
也許又開創出新口味)。
秘訣四:將約50克肉餡拌入一點
醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,
既可使魚味更鮮又可撐起魚腹,
使蒸出的魚形體飽滿。
秘訣五:取大塊老薑,
取最長段切成均勻漂亮的細長絲,
將大蔥取中段(不清不白處,與薑絲等長)切絲,
(為了美觀,誘發食慾)鋪在魚盤上,
將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲。
秘訣六:一定要在蒸鍋水開後,
再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸,
那就砸鍋!
(很多清蒸菜的秘訣都是待水開後食物再入鍋蒸)。
秘訣七:蒸6-7分鐘即可關火(火候是頂級秘訣)。
秘訣八:關火後,別急著打開鍋蓋,
魚不取出鍋,利用鍋內餘溫
“虛蒸”5-8分鐘後再出鍋,
然後將預先備好的調料
(醬油、醋、清油、很少的鹽不放鹽)
淋遍魚身(不能放味精,以求清淡、鮮嫩),
再隨意擺上幾根散香菜後上桌食用。
特 色〞:此魚嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。
補 充〞:
1、如果是清蒸鰱魚或草魚等稍大的魚
(重量應控制在1000克左右),
蒸的時間還可以再延長約2-3分鐘,
但不要太長時間。
別忘了“虛蒸”招數。
2、也可以將調好的、
準備最後淋在魚身上的
(醬油、醋、油)汁放在一個小碗中,
與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋後,
將此調料也從鍋中取出,澆在魚身上
,這樣的澆汁與前面的生汁相比,
少了一些生澀,魚味更溫香柔和,
適合老年人和喜歡清淡者的口味。
3、蒸稍大的魚時,
可在魚身下架兩根筷子,
使魚離開底盤架空,
魚身全面遇熱快熟,
出鍋後,在廚房時,
悄悄把筷子撤出,
別讓吃客發現你的竅門。
4、蒸稍大的魚時,
還可以將魚立起來
(像魚在水?遊動的樣子)蒸。
這時,可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹,
使魚平穩立住,
在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身
(魚腹內不用放肉餡)。
此時,還可以在魚身兩邊各側切三刀,
並在每個刀縫處夾入一片薑。
魚蒸熟後,將小碗撤走再上桌。
炒出好菜的獨門訣竅
豬肉片:將切好肉片放在漏勺?,
在開水中晃動幾下,
待肉片剛變色時就起水,瀝出水分,
然後再下鍋炒,
只需3-4分鐘就能熟,並且鮮嫩可口。
牛肉片:炒牛肉片之前,
先用啤酒將麵粉調稀,
淋在牛肉片上,
啤酒中的酶發揮作用,
能使蛋白質分解,
可增加牛肉的鮮嫩程度。
豬 肝:炒豬肝前,
可用冷水將豬肝浸泡20分鐘,
讓污血排出,再用少量太白粉拌勻,
用大火爆炒。
〝註〞:炒豬肝本來是帶血水的好吃,
但現在養豬的都用瘦肉精,
而瘦肉精多堆積在豬肝, 豬腰之中,
所以為吃得放心還是泡泡水好。
腰 花:腰花切好後,加少許白醋,
用水浸泡20分鐘,腰花會發大,
無血水,炒熟後潔白脆口。
魚 片:在炒魚片時,加些白糖,
魚皮就不易溶爛。
鱔魚片:炒時配一些香菜,
可起到調味、鮮香、解腥的作用。
蝦 仁:將剝去皮的蝦仁放入碗內,
按每250克蝦仁加入精鹽或
食用鹼粉1 -1.5克。用手輕輕
抓搓一會兒後用清水浸泡,
然後再用清水漂洗乾淨。
這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。
雞 蛋:將雞蛋打入碗中,
加入少許溫水攪拌均勻,
倒入油鍋炒;炒時往鍋滴少許酒,
這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
藕 片:將嫩藕切成薄片,
入鍋爆炸,顛翻幾下,
放入適量食鹽便立即出鍋,
這樣炒出的藕片就會色白如雪,
清脆多汁。
如果炒藕片時越炒越粘,
可邊炒邊加少許清水,
不但好炒,而且炒出來的藕片又白又嫩。
青 椒:炒青椒要用急火快炒,
炒時加放些許精鹽、醋,
烹炒幾下,出鍋裝盤即成。
胡蘿蔔:胡蘿蔔素只有溶解在油脂中,
才能被人體吸收。
因此,炒胡蘿蔔時要多放些油,
特別是同肉一起炒較好吃。
芹 菜:芹菜、韭菜若炒得不好,
就質軔不好吃。如將油鍋用猛火燒熱
,再將菜倒入鍋內快炒,
能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
菜 花:炒菜花時,加少許牛奶,
會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,
用清水洗淨後先川燙一遍,
然後再與肉片等一起下鍋炒即可。
莧 菜:在冷鍋冷油中放入莧菜,
再用旺火炒熟,這樣炒出來的莧菜
色澤明亮,滑潤爽口,不會有異味出現。
花生米:用冷鍋冷油炒花生米,
酥而不變色,不脫皮,如油炸的一樣。
鮮嫩清蒸魚的七大秘方
所有烹煮魚的方法中,
清蒸魚可以說是最受歡迎的。
清蒸過後的魚肉鮮、味美,
主要是保存了魚的營養成份。
別看清蒸魚是一道簡單的菜,
製作起來可是有很多秘訣的。
其方法分述如下:
秘訣一:魚的重量控制
在 600克左右,這樣大小的體積,
擺在魚盤中,看上去美觀,
而且生熟火候好把握。
秘訣二:收拾魚時,
可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷),
以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形
,但如果您的手藝比較生疏,
不斬也行,免得還沒開始蒸,就把魚糟蹋了!
秘訣三:將魚收拾乾淨後,
在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦),
再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,
也許又開創出新口味)。
秘訣四:將約50克肉餡拌入一點
醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,
既可使魚味更鮮又可撐起魚腹,
使蒸出的魚形體飽滿。
秘訣五:取大塊老薑,
取最長段切成均勻漂亮的細長絲,
將大蔥取中段(不清不白處,與薑絲等長)切絲,
(為了美觀,誘發食慾)鋪在魚盤上,
將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲。
秘訣六:一定要在蒸鍋水開後,
再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸,
那就砸鍋!
(很多清蒸菜的秘訣都是待水開後食物再入鍋蒸)。
秘訣七:蒸6-7分鐘即可關火(火候是頂級秘訣)。
秘訣八:關火後,別急著打開鍋蓋,
魚不取出鍋,利用鍋內餘溫
“虛蒸”5-8分鐘後再出鍋,
然後將預先備好的調料
(醬油、醋、清油、很少的鹽不放鹽)
淋遍魚身(不能放味精,以求清淡、鮮嫩),
再隨意擺上幾根散香菜後上桌食用。
特 色〞:此魚嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。
補 充〞:
1、如果是清蒸鰱魚或草魚等稍大的魚
(重量應控制在1000克左右),
蒸的時間還可以再延長約2-3分鐘,
但不要太長時間。
別忘了“虛蒸”招數。
2、也可以將調好的、
準備最後淋在魚身上的
(醬油、醋、油)汁放在一個小碗中,
與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋後,
將此調料也從鍋中取出,澆在魚身上
,這樣的澆汁與前面的生汁相比,
少了一些生澀,魚味更溫香柔和,
適合老年人和喜歡清淡者的口味。
3、蒸稍大的魚時,
可在魚身下架兩根筷子,
使魚離開底盤架空,
魚身全面遇熱快熟,
出鍋後,在廚房時,
悄悄把筷子撤出,
別讓吃客發現你的竅門。
4、蒸稍大的魚時,
還可以將魚立起來
(像魚在水?遊動的樣子)蒸。
這時,可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹,
使魚平穩立住,
在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身
(魚腹內不用放肉餡)。
此時,還可以在魚身兩邊各側切三刀,
並在每個刀縫處夾入一片薑。
魚蒸熟後,將小碗撤走再上桌。
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